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上海市特产介绍第3页

发布时间:2018-12-29 11:18 来源:未知 编辑:admin

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  上海市特产引见第3页

  上海春卷古代江南食俗,每逢夏历除夕和立春日,百口团聚,饮春茶,吃春饼,贺新年。春饼是和以葱、韭等辛味蔬菜做成的,“辛”与“新”谐音,过年吃五辛(葱、蒜、韭、芥、蓼蒿)春饼,取除旧迎新的寄意。沪滨食俗,人们过年要吃韭黄肉丝春卷,是吃五辛菜,吃春饼古俗的传承。沪郊还有初春季候吃荠菜春卷的习俗。这种油炸食物具有外皮酥脆、馅心软嫩、颜色金黄、鲜香甘旨等特点。上海开埠后,春卷在一些小吃点心店里已常年供应,馅心花色亦有添加,以城……[细致]

  烧白桃青鱼头一斩两片,环绕眼部及下巴修圆,白桃加调料烧至汤汁浓稠发亮。色泽酱红,鲜滑嫩糯,腴而不肥,有骨无刺,骨不鲠喉,咸中微甜,骨亦有味。【原料】:青鱼眼膛12只、葱段6.5克、姜米6.5克、白糖20克、糖色少许、黄酒45克、酱油50克、醋少许、味精少许、菱粉25克。【做法】:1.用猪油75克、葱、姜开锅,将青鱼眼膛放入(眼珠必需朝上,不然便会落出),不要翻转,加上酒烹一烹,盖好锅盖焖一下。2.加酱油、糖、糖色和……[细致]

  锦江烤鸭填鸭烘烤制成。鸭体丰满,色泽金黄,澄亮敞亮,可皮肉分食,鸭皮细薄入口即化,奇香扑鼻,虽说冷犹脆,趁热蘸甜酱加京葱用薄饼夹裹而食。肉质新鲜,口胃清淡,肥而不腻。……[细致]

  青鱼秃肺青鱼肝,青蒜丝,葱段,姜末,绍酒,酱油,白糖,味精,米醋,水淀粉,芝麻油,熟猪油。【制造过程】将鱼肝旁的两条黑线撕去洗净,沥干水,改切成大块;将炒锅置旺火上烧热,用世故锅后倒出,再下熟猪油,烧到五成热时,下入葱段爆出香味,即下鱼肝,随将锅晃转二次,把鱼肝摊在锅底煎二秒钟,端锅颠翻一下,烹入绍酒,加盖焖三四秒钟,插手姜末,酱油,白糖,米醋和清水,烧开后,用水火烧三分钟摆布,见肝块已熟时再加味精,用水淀粉勾芡,……[细致]

  扣三丝扣三丝原为上海近郊的家乡菜。取水发冬茹一只,放于碗底地方,四周放熟火腿烹笋熟鸡三丝分6份排放,并用熟猪肉丝填满扣紧,上笼蒸透,另用汤碗将三丝轻扣入内,浇以鲜汤,刀功精细,划一美妙,汤汁澄清,口胃鲜醇,1982年被为市优良产物。……[细致]

  茅台鸡整鸡入油炸黄,入砂锅加汤调料,文火炖烂出骨斩块,然后连同虾丸蘑菇苔菜等塑成正在孵卵的整鸡状,以原汤汁加茅台酒加热收浓,浇于鸡上成菜。色泽金黄,鲜香肥嫩。……[细致]

  上海富春小笼

  上海富春小笼很多店有很长远的汗青,但曾经逐渐淡出了我们的视野,以至被人遗忘。伴侣引见,徐老是富春小笼的老板,他聊起本人的小笼和点心决心实足。他的决心让人有感动想去测验考试一下,这件事不断在心里搁着。终究有一天,晚上什么事也没有,就去了。在店门口正犯愁泊车的事,正都雅到徐总出来,在他的指引下,倒车三十米,开进一条胡衕,看门老伯伯的热情让人留下很深的印象。到店里,徐总曾经分开,正合吾意。一楼小吃大厅全都坐满,几乎每个桌子都……[细致]

  蟹粉烩鱼翅

  蟹粉烩鱼翅原料:大闸蟹2只(150克/只、雌),水发鱼翅50克。调料:盐,味精,黄酒,麻油,上汤,生粉。制造:将大闸蟹蒸熟、拆肉(脚肉不消),鱼翅用上汤煨透待用;锅内放少许麻油,加上汤、盐、味精及蟹粉烧滚,用生粉加水勾芡,再将鱼翅沥去水分,放入烧滚的芡中拌匀,淋入麻油即可,放入鱼翅盅内。特点:口感滑糯、养分丰硕。……[细致]

  如意鸭卷鲜

  如意鸭卷鲜鸭肉切块皮朝下码在碗里;鸡蛋摊成蛋皮,抹上虾茸,卷成“如意”卷,蒸熟后切片,码在鸭块四周;加调料蒸透后扣在大汤盘中;鸡清汤烧开调好味后倒入大汤盘中即成,为上海名菜之一。……[细致]

  黄鱼煨面黄鱼整条(600~750克),先将鱼肉剔片,再切成4小块,拌入少许卵白、盐及淀粉略腌,雪里蕻洗净切碎。用两大匙油爆香葱、姜后,放入已剔除鱼肉的黄鱼骨略煎,随即淋料酒1大匙,插手清水及所有调味料煮10分钟,将锅内所有材料捞除,剩下高汤,然后放入切碎的雪里蕻和黄鱼肉同煮。另用半锅开水将面条汆烫过,再捞出放入黄鱼汤内,用小火煨煮,待入味并已熟软时,即可关火盛出食用。黄鱼煨面是兰桂坊酒家的招牌菜,鱼香肉嫩、入口即溶。……[细致]

  灌汤蟹粉虾球

  灌汤蟹粉虾球原料:虾仁,蟹粉,咸面包。调料:精制油,盐,鸡精,生粉,肉皮冻。制造:将虾仁洗净,沥干水分,用干布包起。将虾仁打成虾胶插手盐、鸡精、生粉,搅拌上劲。蟹粉下热油锅煸炒,插手盐、鸡精、肉皮冻,焖烧2分钟出锅,装入平盒中待冷却后放入冰箱冷冻。冻成固体状后,切成1厘米见方的丁块备用。将咸面包切成2毫米见方的颗粒备用。取50克虾胶,包入蟹粉丁。滚上面包颗粒,入温油锅中炸至黄金色,捞起装盆。特点:此菜在保守的根本上,……[细致]

  菠萝香芋泥

  菠萝香芋泥原料:香芋500克,糖水菠萝75克。调料:色拉酱,绵白糖。制造:香芋洗净蒸熟后去皮,糖水菠萝切成粒状。将香芋用网筛挫成泥状,放入绵白糖拌匀,装入模具(碗)压实放入冰箱冷藏30分钟,取出倒入盆中,顶上放上菠萝粒,用色拉酱裱上花形即成。特点:形态美妙,口感糯、甜、香。……[细致]

  瓦缸焖肉原料:猪方肉1500克,大头菜500克,荷叶。调料:砂糖,酱油,葱,姜,料酒。制造:将方肉洗净焯水,压实后,改刀成正方形。大头菜洗净切碎。将锅置旺火上,用葱姜炝锅,放入肉块、酱油、砂糖,烧至上色,捞起,将大头菜放入余汤粽烧入味。再将大头菜、肉块分装入小瓦缸内,用荷叶封口,上笼蒸4小时即成。特点:色泽酱红、口感酥软、油而不腻,具大头菜特殊香味。……[细致]

  金牌蒜香骨

  金牌蒜香骨原料:猪肋排400克。调料:海鲜酱,沙茶酱,柱候酱,老抽,生抽,蚝油,味精,白糖,干辣椒,蒜茸。制造:猪肋排改刀成12厘米的长段,用清水漂去血水,用调料腌制2小时。取出后,放入二成热的油锅中,油温由低至孤高慢炸制,至肋排成熟、外皮结壳取出沥干油。再在锅中放入蒜茸、干辣椒炒出香味,再放入肋排稍炒,加上调料,装盆即可。特点:色泽金红、肉质滑嫩、口胃丰硕、蒜香浓重。……[细致]

  水晶肴肉原料:猪前蹄1只(750克)。调料:精盐,绍酒,葱,姜,花椒,八角,硝。制造:猪蹄剔去骨,皮朝下平放在案板上,用竹签在瘦肉上戳几个小孔眼,平均地洒上硝水25克,用粗盐75克揉匀擦透平放入钵腌,炎天腌6小时摆布,冬天腌2天取出,放入清水内浸泡4小时摆布,去除硝水味、盐味、涩味,取出,再用温水洗净。将猪蹄入锅,猪蹄皮朝上,加葱结、姜片、绍酒、茴香、花椒和八角少许(茴香、花椒和八角用小布袋包扎),清水1000克加……[细致]

  蟹黄灌汤包

  蟹黄灌汤包原料:面粉1000克,温水600克,猪五花肉700克,肉皮冻280克,蟹肉160克,蟹黄、酱油各40克,猪油100克,料酒6克,香油8克,白糖、葱花、姜末各5克,精盐15克,胡椒粉、味精各1克。制造过程:1、将面粉加水和匀揉透,放置顷刻;2、猪肉剁成肉茸,蟹内剁碎,锅内加猪油烧热,放入蟹肉、蟹黄、姜末煸出蟹油,与肉茸、皮冻、酱油、料酒等调拌成馅;3、将面团搓成长条,揪成每50克4个的面坯,擀成圆皮,加馅捏……[细致]

  红烧油面筋

  红烧油面筋材料:绞肉10两油面筋6两大白菜1棵葱末1大匙水4大匙调味料:酱油3大匙糖1/2大匙太白粉1小匙味精、麻油、胡椒粉、盐各少许作法:(1)将绞肉置于容器中,插手葱末、盐、味精、胡椒粉、麻油各少许、水4大匙、太白粉1小匙拌打平均后,即为馅。(2)油面筋用筷子戳破一洞,将馅塞入八分满,一一做好备用。大白菜洗净,剥块状。(3)起油锅,用3大匙油炒软大白菜,再插手油面筋及调味料同烧,焖煮至白菜软嫩、油面筋熟透即可。……[细致]

  百花竹荪鱼翅卷

  百花竹荪鱼翅卷原料:虾胶300克,竹荪150克,鱼翅25克,鱼籽10克,西兰花150克。调料:食油,精盐,味精,黄酒,生粉,蛋清,上汤。制造:竹荪切5厘米长,放入水中,加精盐、味精,煨好,吸干水分。竹荪拍生粉,虾胶铺平,再放鱼翅,卷成圆形。上笼蒸5分钟,再把西兰花烫熟,放在盆两头。蒸熟鱼翅卷围成太阳光线。用上汤勾芡浇在上面,撒上鱼籽即成。特点:造型美妙、新鲜爽口。……[细致]

  蛤蚧当归炖草鸡

  蛤蚧当归炖草鸡原料:净草母鸡1只(约750克),蛤蚧1只,当归。调料:精盐,味精,生姜。制造:活草母鸡宰杀、煺毛,取出内脏,光鸡洗净焯水,洗去浮沫。光鸡放入瓦罐内加蛤蚧、当归、生姜片清水加盖再用保鲜膜封口,隔水炖鸡肉酥烂,取也加精盐、味精,再炖至汤沸,取出即可食用。特点:上海药膳菜,汤色清醇,肉酥烂而形整,咸鲜香醇,平喘止咳。……[细致]

  上海阳春面

  上海阳春面阳春面,又称“清汤光面”,是上海的一大特色,说来话长。这话“长”要长到秦始皇的时候,我们晓得秦始皇同一了怀抱衡,却不晓得秦始皇也同一了历法,以农历的十月为正月,这个月又称-春。这十月和阳春的关系,後来被援用到了上海的暗语中,“阳春”就是“十”。过去这种面,每碗卖十文钱,乃是贩夫走卒之食,由于光面欠好听,於是用代价代面名,便成了“阳春面”。别的有种说法是从“阳春白雪”而来,这面光光什么都没有,这雪白白也是什么……[细致]

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